Stollen - a delícia alemã de Natal

Dezembro era a época em que a Minha mãe fazia Stollen. Stollen é o panetone alemão, servido na Noite de Natal. Seu formato dobrado, deve lembrar o Menino Jesus embrulhado numa manta. É uma espécie de pão fermentado que recebe no seu preparo leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e vanilla, além disso, ainda vai casca de laranja cristalizada e cascas de frutas cítricas passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional). Marzipan não era usado, pois era difícil de encontrar. Quando aquele pão dourado saia do forno, era todo besuntado com manteiga e polvilhado com uma névoa de açúcar. Dai ele devi ser comido apenas uns dois ou três dias depois, que é quando seu sabor ficava mais acentuado. Antes de propriamente se originar a receita tradicional do stollen, outras receitas o antecederam, e marcam historicamente o uso da manteiga no preparo de massas. Assim, a primeira notícia que se tem a respeito data de 1329, sob o nome de “Striezel”. Nesta época, a receita era bem mais simples, e dificilmente poderia ser chamada de iguaria, pois somente possuía em sua composição: água, farinha de trigo e fermento. O uso da manteiga era proibido pela igreja católica, somente era permitido o uso de óleo de nabo, que tornava a receita com sabor muito ruim, além de ser muito caro. No século XV, na Saxonia medieval (norte da Alemanha), foi um dos Príncipes do Sacro Império Romano da Nação Alemã, o Princípe Ernst e seu irmão, o Conde Albrecht, que decidiram se dirigir ao papado pedindo a suspensão de tal ordem. O Papo Inocêncio VII enviou uma carta ao Príncipe, conhecido como a "Carta Manteiga", que concedeu o uso da manteiga sem ter que pagar multa, benefício concedido somente para o Príncipe, sua família e pessoas serviçais do lar. Podemos ter uma recordação da petição destes dois nobre, pela resposta dada pelo Papa: "Mencionaram que em suas terras não crescem árvores oleaginosas, e que não possuem a quantidade necessária, assim como muito pouco e ainda por cima de mal odor, e que, pela qualidade inferior do mesmo, a sua população adoece das mais variadas enfermidades. Depois de muito refletir à respeito, estamos dispostos a autorizar e estabelecer, que suas mulheres, filhos, filhas, e todos os seus serviçais, assim como os seus criados, passam a poder utilizar sem pena de multa ou outras sanções o uso da manteiga". Mais tarde, porém, todo o restante da população foi autorizado a usar manteiga, mas com a condição de ter que pagar anualmente uma "doação" da vigésima parte dos lucros para apoiar a construção da Catedral de Freiberg. Quando o território de Sachsen (Saxônia) se tornou protestante, essas proibições foram removidas e todos puderam utilizar livremente a manteiga na fabricação de seus biscoitos, tortas e massas. Com isso o “Striezel” da receita inicial, passou de um pão seco e sem sabor, a receber a manteiga e juntamente outros ingredientes que o enriqueceram. Recebeu o nome de Stollen, A receita mais conhecida mundialmente é o de Dresden, na Alemanha, ela é muito antiga, e remete a 1450. Curiosamente, naquela época, procurava se dar diferentes significados religiosos no preparo de suas receitas. Assim temos, por exemplo: As panquecas que simbolizavam a esponja encharcada que ajudava a diminuir o suplicio de Jesus; e o pão pretzel, que simbolizava as amarras que Jesus teve que suportar no caminho do seu calvário. O Stollen, não poderia ficar para trás.O seu formato lembra Jesus envolto em panos, e portanto é costume servir o Stollen em épocas cristãs como o natal e a páscoa. Hoje o Stollen é conhecido mundialmente como uma iguaria que não pode faltar nas festividades natalinas. Além do recheio tradicional, outras sugestões acompanharam a evolução e a criatividade no seu preparo. Fonte: Padaria Christina - SP